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receita de pudim de leite show


Este pudim de leite não vai dar furo

Este pudim de leite não vai dar furo
"O nosso não tem furo, leva leite condensado caseiro e é feito em banho-maria no forno"
Pudim de leite parece tão inocente, todo mundo gosta. Alguém pode não adorar comer pudim? Pois basta perguntar como cada um prefere o seu e começa a confusão. 'Com furinho e doce de leite', diz um. 'Com gemas e leite condensado', fala outro. Pudim é menos consenso do que se pensa. Por isso, para estabelecer o pudim D.O.C. do Paladar, provamos o doce feito de todos os jeitos, com diversas variações.
Depois de degustarmos 50 pudins na última semana (você não leu errado, foram 50 pudins), elegemos nosso preferido. E os puristas que nos perdoem, mas pudim de leite leva, sim, leite condensado. Pelo menos o nosso. A nossa escolha flertou com o que está guardado na memória da gente: a mãe ou a avó na cozinha, medindo leite na própria lata de leite condensado. O ingrediente traz a densidade que faz o pudim ser pudim, e não flã ou creme caramel.
Mas não foi a lembrança da infância que dirigiu nossa busca, foi uma prova às cegas. Com colheres de sobremesa e sem preconceitos, degustamos os doces identificados apenas por números: pudins feitos só com leite, leite e leite condensado, leite e doce de leite, leite e creme de leite...
Não bastava provar um de cada tipo, descobrir se o melhor era o clássico europeu à base de leite, ovos e açúcar. Ou o preferido pelos latino-americanos em geral, brasileiros em particular, com leite condensado. Queríamos saber se cada massa ficava melhor lisa ou com furinhos - o brasileiro é tradicionalmente furista. Experimentamos diferentes métodos de cocção. Pudim pode ser assado ou cozido em banho-maria no forno ou no fogão. E ainda, investigar as caldas: rala, grossa, clara, escura.
Mas quem faria tanto pudim? Talitha Barros se animou com a ideia e a primeira prova foi marcada para quinta-feira passada. Foram necessários 110 ovos, 24 latas de leite condensado, 31 litros de leite, 4 kg de açúcar e 18 horas-forno (claro que eles foram feitos em levas, mas esta é a soma do tempo médio de cocção, que é de 50).
Provamos às cegas para garantir que ali só se estaria discutindo sabor, e não conceitos preestabelecidos e pedigrees. E concluímos: nosso pudim D.O.C. não tem furinhos, é feito em banho-maria no forno e leva leite e leite condensado caseiro (aprenda a fazer na página ao lado). Mede de 8 cm a 10 cm de altura.
É um pudim com creme firme, untuoso, com sabor acentuado de leite. Desapareceu em poucas colheradas, deixando na boca um rastro doce e no prato um resto de calda de caramelo claro e em ponto de fio.
Os leites do pudim
O universo do pudim se divide entre o leite e o leite condensado. A receita clássica leva somente leite, ovos e açúcar - é o crème caramel francês. Com essa fórmula, o doce ganha em leveza, mas perde em textura. Não é pudim, é flã. Para deixar o pudim cremoso, o leite tem de ser bem gordo. 'O ideal é usar leite tirado no dia', explica o chef calatão Oriol Rovira (leia entrevista na página ao lado).
O leite condensado, por sua vez, deixa o pudim com a massa firme e untuosa - e inevitavelmente mais doce. Por isso, a receita dispensa açúcar extra. Feito com doce de leite, o pudim também fica cremoso. Mas ainda mais doce. O creme de leite traz densidade, mas descaracteriza o pudim.
Com furinho ou sem furinho?
O que faz o pudim de leite ter furinhos, ou não, é a cocção em alta temperatura - acima de 240ºC. Isso ocorre porque, quando submetida ao calor, a proteína do ovo coagula mais rápido e o ar se expande, formando 'bolhinhas' que se rompem mais rapidamente com o aumento da temperatura. O pudim perde água e fica granuloso.
Bater bastante deixa a massa espumosa, e quanto mais aerada, mais furinhos. A maneira de potencializar os furos é combinar as duas técnicas. 'Quando se cozinha a massa aerada em alta temperatura, a superfície é selada. O ar fica preso, formando furinhos', explica o professor Luiz Araujo, da Universidade Anhembi Morumbi.
Você é um antifuros? Então, depois de bater a massa, coe para eliminar a espuma. Mantenha o forno em temperatura abaixo de 200°C e cozinhe em banho-maria em assadeira funda.

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